MÁS SOBRE DÖNERS, SHAWARMAS Y "TIENDAS DE PRODUCTOS ÁRABES". Herencia otomana en la cocina de la ciudad - 2a parte.
Ensayo en diez entregas (+ recetas, lugares ricos y otros tips).
Este texto es continuación de una entrada anterior. Para empezar desde el principio….
Desde los primeros vestigios del döner kebab horizontal en pinturas miniatura estambulenses de 1616 (ver entrada de la semana pasada), hasta finales del siglo dieciocho —en que los döner kebab, y las casas de kebab, en general, ya eran considerados como un distintivo culinario otomano, según los diarios de viaje— la historia de esta técnica de asado es relativamente clara y trazable, pero, en cuanto su práctica empieza a brincar fronteras —primero, entre las provincias del imperio, y luego, hacia otros países y continentes— y a tropicalizarse y traducirse a otras culturas y lenguas, el hilo se pierde y ya no sabemos qué fue primero, si el gyro o el taco árabe o la gallina o el huevo.
Volvamos un momento a Berlín, pero en la época presente… Es el comienzo de la primavera y están paseando por el Görli Park, en el barrio de Kreutzberg —a sólo unas cuadras de donde se instala su mercado favorito, el Turkish Market. Están buscando un lugar semi sombreado donde extender su mantita y echarse a leer, cuando —de repente— su pequeño ritual dominguero es abruptamente interrumpido por un intoxicante olor que emana de entre los árboles, desde lo que parece ser un picnic familiar contiguo… Es un mangal de fin de semana, hay shish kebab de pollo y de cordero, koftas, verduras asadas, pan y todo tipo de meze. Adiós lectura, pues saben que ya no van poder concentrarse en otra cosa —mi recomendación es que se trasladen al barrio de Schöneberg y vayan a Habibi en Nollendorfplatz que, irónicamente, no es un döner kebab sino un shawarma, pero es nuestro favorito. Y, pues, no en este preciso tiempo histórico, pero sí en esta primera traducción del turco “döner” al árabe “shawarma” (que significan lo mismo: giratorio) es que, la trayectoria histórica de este plato empezó a dispersarse, a enriquecerse de otras culturas y a mutar en nuevas comidas.
Pensando en esta experiencia en el parque, no es difícil imaginar, entonces, cómo ese jugoso olor a carne especiada al carbón cautivó a los berlineses hace 50 años. En un principio, el gusto por el döner kebab se limitaba a la recién establecida comunidad turca —que por acuerdo laboral había emigrado a Alemania— pero su exquisito olor, poco a poco, atrajo a otros públicos, hasta impregnarse en todas las capas de la sociedad alemana, que ahora lo reclama como invento local[1]. Y es entendible, el döner kebab no sólo es una de las maneras más brillantes y ricas de asar y comer carne que existen —más allá de sus distintas adaptaciones— además, es un alimento noble, accesible, sustancioso; tiene esa lógica de cuidado y sustento en el camino que ofrece la buena comida de calle, la que restaura.
Sin embargo, casi medio siglo antes de que Alemania reclamara la autoría del döner kebab, en Grecia, ya era conocido como gyro (otra traducción literal de “giratorio”), a donde había emigrado —en un éxodo anterior— tras la Primera Guerra Mundial, y —también— estaba a poco tiempo de convertirse en taco oriental o taco árabe en Puebla, hacia principios de los años 1930’s —la primera forma de servir este plato, de la que se tiene registro en México. La segunda, y, quizá, la más radical, elusiva, inconscientemente asumida como propia y adorada (al menos en tierra chilanga, y, yo creo, que, en todo México, porque, aunque en provincia dicen que no nos quieren, bien que se devoran nuestros tacos) forma de tropicalización de este plato en México, es el taco al pastor. Ahora, cabe aclarar que a México el döner kebab no llegó como döner kebab, sino como shawarma, pues —aunque de finales del siglo XVII a principios del XX emigraron a México personas procedentes de diversos lugares de Oriente Medio— el punto de partida principal de esta migración no fue Turquía, sino el Líbano.
Pero, antes de entrar en detalles de si el pastor es descendiente directo del taco árabe, o, si éstos, a su vez, son descendentes del shawarma, demos un primer clavado al abismo temporal de la gastronomía chilanga, con este pequeño paréntesis-homenaje a otros negocios culinarios hermosos que llegaron a México gracias a dicha migración: los “tiendas de productos árabes”. Aquí los dos más antiguos que sobreviven en el centro histórico, ambos iniciaron como panificadoras…
El ensayo continúa aquí…
[1] https://es.wikipedia.org/wiki/Kadir_Nurman
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