DÖNER, SHAWARMA, TACO ÁRABE, PASTOR: Herencia otomana en la cocina de la ciudad - 1a parte.
Ensayo en diez entregas (+ recetas, lugares ricos y otros tips).
En orden histórico, primero existió en döner kebab, éste dio origen al shawarma, y de este último derivaron —a su vez— el taco árabe y el taco al pastor (y la historia no termina ahí, ya veremos porqué), pero, en el universo gastronómico chilango, la realidad es más ambigua, pues el orden de estos acontecimientos e influencias no se da en secuencia, sino como en una especie de zigzag. Pero, para no confundirnos, comencemos por el principio…
El año pasado, admire los vinos. Este, ando deambulando dentro del mundo rojo.
El año pasado, contemplé el fuego. Este año soy kebab quemado.
Fragmento “Kebab Quemado”, Rumi.
Se necesitaron varios años y un renovado interés por la investigación e interpretación de textos antiguos turco-otomanos, para lograr desentrañar los primeros vestigios de alimentos icónicos como el döner kebab, para salir del mito culinario (al igual que otros —si no, completamente fabricados— al menos, sí, moldeados por un discurso occidental) de que este tipo de “carne giratoria” —como se traduce su nombre literal al español— había sido inventada en Berlín, Alemania, a principios de los años 60 por un inmigrante de origen turco.
Es decir, es posible que en dicha ciudad se haya tropicalizado una cierta manera de servir este popular alimento de diáspora, pero, además, de que esto mismo sucedió —antes, después y de manera simultánea— en otras ciudades del mundo (aunque, con distintos nombres), tanto la técnica que describe el término turco döner kebap —que consta de varias rebanadas de carne (inicialmente, de borrego) condimentada, cortada en discos y apilada en un asador vertical, mejor conocido en México como “trompo”—, así como la costumbre de envolverla en un pan plano y aderezarla con yogurt, viene de mucho antes, como unos 300 años, por lo menos.
En su libro, Bountiful Empire. A History of Ottoman Cuisine (se los recomiendo ampliamente si están interesados en historia de la comida en general), la historiadora y traductora, Pricilla Mary Işin, menciona tres referencias importantes en el nacimiento del döner kebab: la primera, no es escrita, sino que aparece en un par de pinturas miniatura hechas por un artista de Estambul en 1616, donde el trompo de carne (como se puede apreciar en la imagen de una de éstas, reproducida abajo) aparece —colocado de forma horizontal— cocinándose sobre una fogata al aire libre, durante lo que parece ser un picnic (más adelante, seguramente, por razones prácticas, tanto de espacio, como para facilitar el corte de la carne y atrapar la grasa y los jugos que escurren de la misma, el döner se cambió de posición); la segunda referencia —y primera escrita— no aparece sino hasta medio siglo después, en el Seyahatnâme o “Diario de viajes” del explorador otomano Evliya Çelebi, quien dice haber comido este plato con los crimeos tártaros en 1666[1]; y la tercera y última referencia —y por la cual, podemos inferir que, para el 1800, el döner kebab (cuyo origen se atribuye a la ciudad de Bursa[2]) ya era un alimento popular en restaurantes de Estambul— es del médico francés François Pouqueville, quien, en su propio diario, escribió acerca del döner kebab: los extranjeros están de acuerdo en que este es el plato más delicioso del país, y concuerdo perfectamente con ellos[3].
El yogurt no está mencionado de forma específica en estas primeras descripciones, sin embargo, su uso para aderezar carnes —al igual que el del pan plano como envoltorio para las mismas— antecede a las costumbres otomanas. Un caso similar al del döner kebab, es el de su también popular pariente, el şiş kebap (otra versión de kebab, pero en brochetas). En sus memorias, un médico naval norteamericano llamado James Ellsworth De Kay, quién relata haber probado este plato en un comedor turco en 1833, describe cómo —después de rostizarse— la carne de las brochetas se colocaba sobre un pan plano, suave y calientito, embarrado de ghee y cubierto con una cucharada de yogurt[4] (no se a ustedes, pero a mí esa imagen no se me va a quitar de la cabeza en un rato).
Ahora, si analizamos estas mismas referencias con más detenimiento, es posible estirar el brazo hacia el pasado un poco más. Empezando con los ingredientes del döner kebab (al menos, los hasta ahora mencionados y que, se podría decir, constituyen la esencia del plato); el consumo de la carne de borrego y los lácteos —por ejemplo— han estado presentes en la dieta de los pueblos del Levante desde antes de que las primeras tribus se sedentarizaran, pues derivan de una de sus formas más primitivas de subsistencia: el pastoreo.
En un inicio, la carne de borrego —junto con otras como la de la de cabra y camello (aunque la de borrego siempre ha sido la preferida, tanto por sus cualidades gustativas, como por la grasa de su cola, que, en el caso del döner kebab, se acostumbra intercalar entre las rebanadas de carne)— solo se consumía en fechas especiales. Los lácteos, en cambio, fueron la base de la alimentación persa durante mucho tiempo, al lado de los dátiles, que constituían una fuente de energía muy importante[5]. La leche se usaba para preparar quesos y samn (o “mantequilla clarificada”, también conocida como “ghee” en la cocina budista, donde fue muy apreciada). No sabemos exactamente cuando fue que estos grupos descubrieron las bondades de la leche fermentada con bacterias —o “yogurt”— y arraigaron su consumo a lo más profundo de sus costumbres, pero, hacia la formación del Imperio aqueménida, ya se incluían, entre sus alimentos básicos, dos versiones de éste, uno seco y uno líquido[6].
La primera mención sobre pan, por otro lado, viene incluida en el primer relato épico conocido a la fecha: la Epopeya de Gilgamesh (2500-2000 a.C). Ahí se menciona la fabricación de unas 300 variedades de panes planos —fermentados y sin fermentar— simples, especiados, rellenos, con semillas o frutos secos[7]. Más adelante, el pan fue un elemento recurrente dentro la filosofía mística sufí, cuyo lenguaje recurría ampliamente al uso de metáforas y analogías culinarias… El alimento del amante es el amor al pan, no el pan. Nadie que realmente ama, ama la existencia —decía un verso de El saco de comida del poeta persa, Rumi. Desde esta perspectiva, más allá de los ingredientes, una segunda mirada a la pintura miniatura antes mencionada (y reproducida arriba) nos permitiría reconocer —detrás del picnic, los “tres poetas”, el jardín y el döner kebab cocinándose— más elementos simbólicos de la filosofía sasánida-sufí en el imaginario gastronómico otomano.
Al ser zoroastrianos, dice la historiadora Rachel Laudan (Gastronomía e imperio. La cocina en la historia del mundo), los sasánidas reverenciaban el fuego sagrado y las transformaciones que éste obraba a través del acto de cocinar. La cocción simbolizaba la unión de lo terrenal con lo divino (otro verso de Rumi, decía: El resultado de mi vida no son más que tres palabras. Yo estaba crudo, me cociné y me quemé). Los jardines, por su parte, eran considerados como emblemas del mundo y el estado. Así como los jardineros cuidaban el orden y el cultivo de las plantas silvestres para alcanzar un nuevo nivel de belleza en sus jardines —agrega Laudan— el Califa era el responsable del cuidar la ley y la justicia en el mundo actual. Las comidas de la corte culta se llevaban a cabo en jardines.
En pocas palabras —comer al aire libre y asar carne— esta combinación de costumbres que permanecen intrínsecas de la identidad turca contemporánea, y de muchos de sus pueblos hermanos y vecinos, son, al mismo tiempo —desde la lógica sufista— dos preceptos fundamentales de la construcción del pensamiento otomano: la transformación a través del fuego divino y el jardín como emblema del estado, como territorio común.
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[1] Evliyâ Çelebi, Seyahatnâmesi, vol. vII, p. 235.
[2] Kenneth F. Kiple Kriemhild Coneè Ornelas (Editors), The Cambridge World History of Food, Volume two, Cambridge University Press, Cambridge, UK, P-1147.
[3] François Charles Hugues Laurent Pouqueville, Travels through the Morea, Albania, and Several Other Parts of the Ottoman Empire to Constantinople during the Years 1798, 1799, 1800, and 1801, Comprising a Description of Those Countries, and the Manners and Costume of the Inhabitants, &c., &c., 2 vols (London, 1806), vol. II, pp. 122–3.
[4] James Ellsworth De Kay, Sketches of Turkey in 1831 and 1832 (New York, 1833), pp. 81–2.
[5] Kenneth F. Kiple Kriemhild Coneè Ornelas (Editors), The Cambridge World History of Food, Volume two, Cambridge University Press, Cambridge, UK, P-1141.
[6] Rachel Laudan, Gastronomía en imperio. La cocina en la historia del mundo, Fondo de Cultura Económica, 2019, México, p. 91.
[7] Gilgamesh o la angustia por la muerte (poema babilonio), ed. y trad. Silvia Castillo, Tablilla XVI, versos 156-161.