Cómo armar un buen envuelto de falafel 1a parte, una peli y Bourdain en Jerusalén
Herencia otomana en la cocina de México
El falafel es una comida generosa en todos los sentidos. No hay que dejarse llevar por su aparente sencillez, pues trae mucha sabiduría e imaginación en su redondo cuerpecito (no en balde, ha alimentado a tantas personas durante siglos).
Una pieza de falafel es un alimento compacto, y, a la vez, consistente, que logra mucho con poco, y que se estira más alla de sus límites: es cien por ciento vegetal, pero abarca varios grupos alimenticios, pues además de contener vitaminas y minerales, también es rico en proteína, entre otros nutrientes.
En términos de preparación, el falafel tampoco es tan simple como aparenta, pues, aunque no involucra herramientas sofisticadas para producirse, su transformación es radical: empieza siendo un grano duro, casi insípido, que deriva en una croqueta crujiente y dorada por fuera, y suave y llena de sabor por dentro. Una primera mordida a una pieza de falafel recién extraída del aceite es como una pequeña explosión (más aún si contiene una pequeña dosis picante).
Cada persona tiene su propia pieza de falafel. Es lo que llamamos destino, le dice el dueño de un local de este tipo de comida en Beirut, al protagonista de la película Falafel (Michel Kammoun, 2006), luego de que este último ha elgido por azar ˝la pieza fugitiva˝ de un plato de croquetas de falafel recién hecho. Según explica el hombre, se conoce con dicho nombre a las croquetitas que desafían la gravedad, es decir, que en lugar de flotar al cocinarse, como el resto (a partir del principio de que, el interior de un falafel pesa menos que el aceite), se sumergen hasta el fondo de la olla, se cocinan lentamente y, luego, salen del aceite tan rápido y repentinamente, que es necesario cacharlas en el aire. El dueño del lugar también le revela al joven las cualidades mágicas del falafel, al contarle este hecho que asegura fue verídico: En 1823, en la isla de Sumatra, muchas personas juraron que llovío falafel sobre el ghetto pobre, durante media hora, y la gente se alimentó de falafel por 15 días.
Un falafel es, quizá, mejor aún, cuando viene enrollado en un pan plano calentito. Tiene la misma lógica abrazadora de nuestras quesadillas y tacos, cuyo objetivo esencial es ser un vehíclo del cuidado del hogar que nos acompañe a donde quiera que vayamos, y no sólo nos llene el estómago de felicidad, también el alma. Un envuelto de falafel es perfecto “todo en uno”, una comida completa.
La receta que presento aquí es palestina, de la Franja de Gaza para ser exacta. Como el hummus que postée la semana pasada, esta receta contiene ese pequeña chispa de influencia mexicana que tanto sabor y carácter le agrega a este y otros platillos de la misma región: el chile verde. Como he dicho antes (y seguiré ejemplificando con recetas en siguientes entregas) así como nuestra cocina ha asimilado como propias un gran número de técnicas e ingredientes de las culturas de Oriente Medio y el Levante, nuestra influencia también está presente en el paladar del mundo árabe y mediterráneo, y uno de sus elementos más representativos de esta relación es justamente el uso del picante —de manera particular, el caso de la cocina palestina— del chile verde fesco (aunque los chiles rojos y secos también se utilizan).
Siempre que he intentado preparar croquetitas de falafel caseras, he usado distintas recetas. La receta que usé esta vez, como inspiración (no cambié ninguno de los ingredientes originales, pero ajusté las cantidades para efectos locales), es —por mucho— la que más me he gustado, y la que muy probablemente adopte de aquí en adelante; viene en el libro de cocina: The Gaza Kitchen. A Palestinian Culinary Journey, de Laila el Haddad, una periodista palestina, que —quienes seguían a Anthony Bourdain— tal vez hayan recordarán del capítulo de Parts Unknown dedicado a la cocina de Jerusalén.
*Por si no lo vieron y se les antoja, aquí va…
Ahora, el falafel es esencialmente una plato callejero. Los falafels caseros pueden ser deliciosos, no digo que no, pero lo cierto es que —especialmente, los sándwiches de falafel— son un tipo de comida que la mayoría de la gente prefiere comer fuera, e incluso, cada persona o famila, tiene sus lugares favoritos.
En Falastin, otro de los muchos libros de cocina que he consultado ultimamente, el cocinero palestino Sami Tamimi, su autor, recuerda su niñez en Palestina, cuándo —a salida de la escuela— hacía filas largúsimas para que los vendedores de los puestos callejeros le rellenaran un pan de pita, o un cono de papel, con piezas de falafel recién extraídas del aceite hirviendo, porque —como recomienda Tamimi en su “manifiesto de tres partes”— ésa es la única manera correcta de comer falafel: recién salido de la freidora. Así que si planean hacerlo, guarden este paso para el últimísimo momento (a mí ya me pasó una vez, que, por esperarme de un día otro para tomar unas fotos, la consistencia de las piezas cambió drásticamente, de una croqueta “al dente” a una pelotita de frontenis).
Aún he tenido la fortuna de probar un falafel callejero en ninguna de sus ciudades de posible origen (tal vez lo haga, un día de éstos, en el corazón de Jerusalén, inshallah). Tampoco tengo un lugar de favorito de falafel en la ciudad de México —a pesar de que haber tan buena cocina árabe y mediterránea (si tienen uno recomiéndenlo en los comentarios, plis —no importa el lugar del mundo en el esté). Pero, sin duda, he probado falafels inolvidables en otras ciudades; en unos de esos lugares súper populares, de comida deliciosa sin ninguna pretensión, donde a menudo hay que hacer filas larguísimas para ordenar (entre otras cosas ricas) sus exquisitos y desbordantes sándwiches de falafel, que son prácticamente imposibles de comer sin embarrarse toda la cara (es parte de la experiencia). Mis tres lugares de falafel favoritos —a los que regreso cada que visito las ciudades en las que están (menos uno que cerró para siempre)— son: Habibi en Berlín (el cuál —ya había mencionado— también sirve un excelente shawarma), L’As du Fallafel en Paris (que me parece un lugar de escena de película para un primer date) y el tristemente desaparecido Kan Zaman en Height St. en San Francisco (que en las noches era un hookah lounge a toda madre).
Y bien, lo que vamos a hacer ahora es que vamos a armar el envuelto de falafel por partes, así que, primero, vamos hacer algunas de las subrecetas que lo conforman. Empecemos por las croquetitas…