Cuando me preguntan ¿cuál es tu cocina favorita? Nunca se que contestar. Existen tantas cocinas distintas en el mundo y tantas cosas distintas de cada una que me gustan, que no puedo elegir ni entre regiones de México. Pero, si tuviera que decidirme sólo por una, hoy diría que mi cocina favorita eres tú, la palestina.
Por un lado, porque —junto con tu vecina, la gastronomía Siria— eres en quien mejor se conjugan todas las cosas que me gustan de las cocinas que rodean tu fragmentada geografía —del Levante a Oriente Medio y el Norte de África (incluyendo reminiscencias de la cocina budista), y, a través de Turquía, bordeando el Mar Negro, hacia la Europa Mediterránea, hasta tocar África de nuevo por el Estrecho de Gibraltar— pero también, porque, más allá de tus maravillosos sabores y sus fronteras sin límites, compartes muchas de las bondades que más admiro de la cocina mexicana, junto con otras acertadas coincidencias de sabor, como el uso del ácido y el picante.
Es cierto, que no es difícil trazar tu influencia y la de tus cocinas hermanas y vecinas en la mexicana, sólo hay que repasar un mapa colonial y seguir un par de rutas: la de las misiones religiosas y la del Galeón de Manila. Lo que no resulta tan obvio descifrar, en cambio, es cómo viajó a ti de regreso la influencia mexicana. Y no me refiero únicamente a la asimilación de ingredientes mesoamericanos en las cocinas eurasiafricanas, en general, sino al arraigo de usos y costumbres similares alrededor de éstos, aún entre culturas que nunca han entrado en contacto. Tal es el caso de tu amor compartido con la cocina mexicana por el chile y el limón, tan recurrente en tus platos gazatíes, usualmente abrillantados por la nota herbal del eneldo, que en la versión mexicana es protagonizada por el cilantro. Sobre este arraigo gustativo reflexiona la autora Laila El-Haddad en The Gaza Kitchen:
Chiles picantes y eneldo: la combinación gazatí por excelencia. Cómo desarrollaron los gazatíes este idilio con el chile es un misterio culinario para los siglos de los siglos. Mientras que los libaneses [en cuyo caso la influencia mexicana sería explicable] no toleran el picante en absoluto y los cocineros de otras partes de Palestina y de la región utilizan el picante con moderación, los gazatíes (concretamente los de la propia ciudad de Gaza, a diferencia de las zonas rurales) hacen sudar la gota gorda, ya sea utilizando una variedad local de chiles verdes picantes frescos —generalmente machacados en un mortero con limón y sal— o bien chiles rojos molidos conservados en aceite y vendidos como condimento e ingrediente llamado filfil mat'hoon.
Platos omnipresentes como el tabeekh bamia, guiso de quimbombó con cordero, y la mulukhiyya, sopa de malva verde, se sirven con una llamarada de chile verde picante y semillas de eneldo en zumo de limón, cortando con su brillo los sabores oscuros y ricos. Los chiles verdes se muelen con carne para hacer kufta y se machacan en morteros de arcilla para hacer dagga, la característica ensalada de tomate picante de Gaza [plausible pariente de la salsa molcajete].
Los mismos pimientos, maduros hasta alcanzar un rojo ardiente, se secan al sol para utilizarlos en invierno en platos como el maftūl, una variedad gazatí de cuscús, perfumando los granos mientras se cuecen al vapor. En verano, los campos de pimientos rojos brillantes —maduros para encurtir y moler— cubren lo poco que queda de las granjas costeras de Gaza.
De hecho, los chiles desempeñan un papel nutricionalmente importante en Gaza. Crecen rápido y requieren poco riego, lo que los convierte en un producto local viable y muy barato en el mercado. Para muchos de los gazatíes más pobres, el chile rojo, rico en nutrientes, proporciona algunas de las vitaminas, el hierro y el potasio a los que no tienen acceso de otro modo, dados los precios inflados de las frutas y verduras de regadío. De hecho, el almuerzo de muchos escolares de Gaza es un sándwich de filfil mat'hoon.
Es decir, a simple vista, pareciera que este apego por el picante es una simple coincidencia entre culturas que poco tienen que ver una con otra, pero tú yo sabemos que no, que el sandwich de filfil mat’hoon es un taco de chile —y viceversa— y que comer y enchilarse es un acto de resistencia.
Te veo como una cocina ejemplar porque no te tratas a ti misma como mercancía o simple necesidad fisiológica, sino como un ritual de principio a fin, como un acto de comunión entre seres humanos —con la naturaleza y el cosmos— cuya práctica favorece la artesanía en los procesos, la sabiduría ancestral y los vínculos humanos, por encima del ego individual, la frivolidad, el elitismo y el desproporcionado sentido de superioridad técnica que acompañan a la “alta cocina”.
Te respeto porque das a cada ingrediente su lugar y los haces brillar por igual y en conjunto, como a una gran familia que, a su vez, une a otras familias a su alrededor, no sólo para disfrutar de tu generosidad y las delicias de tu mesa, también a la hora de su confección… Como cuando madres e hijas, abuelas, hermanas, primas, tías, vecinas y amigas se juntan a preparar maftūl y pasan días enteros platicando, cantando, llorando y riendo mientras agitan sus grandes coladores, de donde llueven perlitas de trigo búlgur, que luego perfuman con limón y especias al vapor. O bien, al preparar cualquier otra joya de tu hermoso repertorio, pues tus sabores, olores y texturas son cariño a fuego lento. Eres la perfecta soul food.
Te quiero porque eres medicina, porque eres bruja, partera y enfermera, y porque curas con aceite de oliva. Pero, quizá, sobre todas las cosas, te admiro porque, muy a pesar de la avaricia colonial y la depredación capitalista —que convierte todo lo vivo en muerto y todo lo verde en plástico y cemento— tú nunca has cortado tu vínculo con la Madre Tierra, con tu milpa, con tu gente, con tu pasado, con tu espíritu… Y no importa cuántas veces traten de arrancarte las raíces siempre lograrás reverdecer porque eres memoria y tus sabores son imborrables.
*Si les interesa adentrarse más en el tema de la cocina palestina, acá van algunos de mis documentales favoritos que pueden encontrar en YouTube…
SOBRE MAFTŪL
Una pequeña introducción al plato estrella de este post (que hago mi mejor esfuerzo por reproducir abajo) y uno de los más simbólicos de la cocina palestina, particularmente de la cocina de la Franja de Gaza...
COMIDA, IDENTIDAD Y POLÍTICA
Al suprimir la historia detrás de los platos, estamos usando la comida como una arma de opresión, dice Mirna Bamieh, creadora Palestine Hosting Society, un proyecto de arte vivo que tiene como objetivo primordial, servir como un plataforma para la reconstrucción de la identidad palestina a través de la comida….
BANQUETE CASERO EN CISJORDANIA…
Vlog viajero, no muy diferente a otros su tipo, lo que me gustó en particular de este es cómo su protagonista transmite —sin filtros— la generosidad de la familia palestina que lo recibe, alimenta y consiente sin conocerlo. Me recordó a la bondad del campo mexicano, la hospitalidad de sus familias y sus maravillosos banquetes de traspatio (no se pierdan a Trump y Arafat).
*Más videos en el playlist completo.
RECETAS
Bueno, pues andaba envalentonada y me aventé a hacer maftūl desde cero, uno de los platos —no sólo de la cocina palestina sino de todas las cocinas que conozco hasta ahora— a los que les tengo mayor respeto por razones que van más allá de su laborioso proceso de preparación (pues la verdad es que me encanta complicarme la vida en la cocina, y, a veces, entre más grande el reto, mejor). Primero, porque el maftūl es un plato típico de una cultura a la que no pertenezco, cuya preparación se aprende, tradicionalmente, por herencia familiar —de madre a hija, o de abuela a hija, por lo general— y no es fácil de reproducir correctamente sin una guía experimentada. En mi caso, la mejor guía a larga distancia que pude encontrar fue libro de Laila El-Haddad (el que más veces en mencionado en esta serie y por buenísimas razones, créanme, soy experta en libros de cocina y este es un must en cualquier colección que se precie de ser buena). Y, no es que yo crea que las personas no seamos libres de cocinar lo que queramos, sino que, para mí, los platos —en especial, los que tienen una fuerte carga simbólica para un particular grupo de personas, como es el caso de este en la cultura palestina— son como seres vivos con historia propia, y yo no puedo sino sentirme responsable de transmitírselas de la manera más íntegra posible.
Dicho lo anterior, las harinas son el primer elemento complejo, pues el procesamiento de éstas es distinto en México y Palestina, y, la verdad es que —a menos que tengan un buen proveedor de harina orgánica nacional (si es así, pásenlo, no sean…) o quieran gastarse una millonada en harinas importadas, no es fácil conseguir buenas harinas de trigo en México (no es nuestro fuerte como el maíz, seamos realistas).
Entonces, lo que hice fue lo siguiente: use 60 por ciento de harina de trigo comercial, y para el otro 40 por ciento restante, usé unos granos de trigo orgánico que tenía en la alacena, que cocí, deshidraté y molí para convertirlos en trigo búlgur (aunque un poco rudimentario y muy finito, tipo sémola). Pero, si no quieren pasar tanto trabajo como yo, mi consejo es que usen una combinación de harina de trigo fina —la que prefieran— y la combinen con sémola de trigo, que no es tan imposible de conseguir; en México la pueden encontrar en algunos súpers de especialidad (en la receta les agrego algunas recomendaciones, tanto en México como fuera).
Y, si de plano quieren hacerse la vida todavía más fácil, compren cuscús, que no es exactamente lo mismo ni está hecho con el mismo amor, pero es lo más cercano que hay. En el Norte de Gaza, los granitos de maftūl son mucho más gruesos que los de la versión gazatí que preparé aquí y que se le conoce como mogharabiya (o “de origen magrebí”). Este último, también se puede conseguir en tiendas de especialidad.
De hecho, el resultado de mi maftūl —según mi percepción— estaba aún más compacto que la versión pequeña. Eso se debe a otra mínima y reparable dificultad de hacer maftūl: los instrumentos. Como podrán ver en algunos videos del playlist que les pasé arriba, en Palestina se usan unas coladeras planas especiales para hacer maftūl llamadas kurbala. Yo usé una coladera normal y todo bien, pero siento que los agujeros no estaban suficientemente amplios, así que les recomiendo que si usan una coladera convencional, escojan una con una buena separación entre rejillas.
Ahora, les confieso, que no sólo nunca había preparado maftūl, tampoco lo había probado. Lo que significa, que no puedo estar completamente segura de haberlo hecho bien (🤭). Lo que sí les puedo decirles es que, pocas veces (o nunca) se me sale una lágrima luego de probar un plato hecho por mí. No se ni cómo poner en palabras lo brillante que es esta comida, así que empecemos por describir su composición…
Por un lado, tenemos el maftūl en sí (que recibe el mismo nombre se sirva como se sirva, porque hay distintas versiones de caldos para acompañarlo), es decir, las perlitas de trigo búlgur recién hechas y perfumadas al vapor que, a mitad del proceso de cocción, se sazonan con una mezcla llamada —y por buenas razones, ya que no sólo le inyecta vida al plato sino que lo lanza directito a las estrellas (al grado que tuve que contenerme de no acabármelo solito a cucharadas antes de servirlo con el caldo): aroosit il maftūl o “la esposa del maftūl”.
Por otro lado, tenemos el estofado de verduras —o yakhni— que es el nombre de la versión que preparé aquí. Éste último también lleva una buena dosis de especias muy distintas a las que lleva el maftūl, y cualquiera pensaría que tanta mezcla podría llegar a confundir los sabores individuales, pero no, al contrario, el resultado es absolutamente genial y perfecto, es una explosión de sabores que creo que no había experimentado más que con el mole; me voló el cerebro y me provocó una sensación cálida y amorosa en todo cuerpo, como un abrazo maternal.
Este plato, generalmente, puede acompañase con pollo o cordero, pero aquí entre nos, la verdad es que la proteína animal no es imprescindible, es un plato que perfectamente puede hacerse vegano. Así de generoso es.
Y bien, pues acá van ingredientes, instrucciones y video, cualquier duda, tip u opinión al respecto, échenmela acá…
*Y sí, hay tres recetas en el título de este post, no una, pero esta receta ya es suficientemente elaborada como para que las y los abrume con más. Además, por hacer posts interminables, es que luego me tardo tanto en mandarles cosas nuevas (y porque me falta una o un asistente, por si alguien se apunta, no ofrezco salario —al menos por ahora— porque los ingresos de este newsletter aún no lo permiten, pero sí chingos de aprendizaje culinario, entretenimiento, risas y prestaciones sabrosas), así que, para irnos con más calmita: hoy maftūl, y el fin de semana, dagga y shattas (verde y roja)
Bonita semana, nos conectamos pronto. 😘