Más sobre cocina otomana-mexicana, descolonización, pan de pita y una última receta para hummus (mi nueva favorita).
Herencia otomana en la cocina de México
Después de un breve segmento dedicado por completo al hummus, aquí va la continuación del ensayo de la entrada anterior, más dos recetas: una última para preparar este amoroso y pacifista puré de garbanzos —la más bella y deliciosa que probado hasta ahora (la encontré un post tarde, pero no podía dejar de compartírselas)—, y la receta para que hagan su propio pan de pita (prometo que no es difícil, ni siquiera necesitan horno, solo un sartén o comal).
Y bien, retomando desde el último párrafo…
La tercera razón por la que la asimilación de la cocina otomana en el paladar mexicano se dio de forma tan orgánica es porque, esta migración del Líbano a México, no fue el primer momento en la historia, en que los sabores y las técnicas de los pueblos de Mesoamérica y los de Cercano y Medio Oriente, se encontraban. Esto había sucedido, algo así, como 400 años antes, pero bajo una narrativa y en un contexto distintos: el imperialismo europeo y la colonización.
En pocas palabras, para cuando el primer barco del Líbano llegó a puerto mexicano, el ajonjolí y el mole ya era ya eran viejos amigos (no en balde, para referirnos a una persona sociable decimos: “es el ajonjolí de todos los moles”), junto con muchas otras semillas, frutos secos y especias que se volvieron fundamentales en algunas de estas salsas de chile o chilmollis prehispánicos. Y qué decir de los chiles en nogada, por ejemplo, si a esta emblemática receta —cuyo origen se remonta a la época de a la colonia y no a la visita de Iturbide a Puebla, como cuenta el mito— le restamos el chile poblano (que ni siquiera es una especie pura, sino una cruza entre un chile y un pimiento dulce) y el acitrón (el cuál ya no se usa en su versión natural, pues se encuentra en peligro de extinción), tanto el resto de los ingredientes —la nuez, la granada, los piñones, la almendras, el perejil, los lácteos, el jerez (que es andalusí), las especias (dependiendo cuáles se usen, pues hay una infinidad de variaciones), las pasas y demás frutas secas, cristalizadas y frescas (exceptuando el plátano, que es de origen oceánico)—, como la manera de cocinarlos —el picadillo (que también es de influencia andalusí), la verdura rellena, la salsa de nuez y la mezcla de lo salado con lo dulce— son de origen otomano (Rachel Laudan, Gastronomía en imperio. La cocina en la historia del mundo, Capítulo IV). De hecho, en un inicio, esté plato fue un postre confeccionado por las monjas de Santa Mónica para conmemorar, en el mes de agosto, los festejos agustinos (del santo, no del emperador, no se vuelvan a confundir), las modificaciones que se le hicieron a este plato a la llegada del Iturbide, fueron mayormente decorativas, pues tenían el fin de acentuar los colores de la bandera Trigarante.
Ahora, la presencia del huevo en esta receta, merece un párrafo especial, pues, a pesar de que su origen no es particular a ninguna de las culturas relacionadas con este plato, su inclusión es fundamental. Como he dicho en ocasiones anteriores y repito aquí (porque luego veo a medios educativos respetados como la PBS cometiendo errores de este tipo): un chile en nogada que no va capeado no puede llamarse chile en nogada, punto. Le pueden poner el nombre que quieran (yo uso “falso chile en nogada”, se los presto), pero es otro plato. La razón no es una necedad, sino que tiene una explicación simple (si quieren consultar una fuente más fidedigna, aquí les dejo la liga de una plática al respecto con un experto en el tema). El capeado es insustituible porque constituye la esencia barroca de este plato, pues simboliza el recubrimiento de oro típico de los retablos eclesiásticos. Ésta última característica —junto con el conocimiento y creatividad de las monjas agustinas— es, en realidad, la única aportación europea al plato.
En resumen, podríamos decir que, la cocina mexicana que nació en la época de la colonia y se nutrió de las técnicas e ingredientes de la cocina mesoamericana tiene un influencia fundamentalmente otomana. Es decir, si le quitamos a nuestra cocina, todas esas “capas doradas” y la descolonizamos, entonces, podemos darnos cuenta de que el Levante y Oriente Medio están más cerca de México de lo pensamos.
Volviendo a la serie Mo (la cual, no solo considero un excelente ejemplo de este cúmulo de influencias culturales aterrizadas a la realidad contemporánea, además, tiene la gran cualidad de pertenecer al grupo de series que no están catalogadas como series sobre comida, pero en el fondo lo son) entonces, el protagonista no está tan equivocado al argumentar que al casarse con su novia mexicana no está realmente casándose “fuera de su cultura” —a diferencia de su hermana que se casó con un canadiense blanco.
La influencia de la cocina árabe, especialmente la libanesa, siempre ha estado presente entre los mexicanos, tanto, que productos como el pan de pita, el hummus y el jocoque, nunca han ocupado los anaqueles de la secciones de productos extranjeros en los supermercados, sino de los locales. Sin embargo, a partir de que he estado adentrándome más en la investigación de las distintas cocinas del Levante y Oriente medio, en general, y de la cocina palestina, en particular, no dejo de asombrarme de cantidad de afortunadas coincidencias e intercambios que ésta tiene con la mexicana —de allá para acá y de aquí para allá, también, aunque no parezca— y no solo en cuestión de ingredientes y técnicas, también en la manera en que comemos y en el poder mágico, curativo y ritual que le otorgamos a los alimentos, especialmente dentro de la cosmovisión de nuestros pueblos indígenas.
(Continuará…)
Y bien, en las siguientes entradas analizaremos varios platos e ingredientes con estas características. Pero vamos a empezar por este último hummus que encontré en el documental sobre el que hablé en el post anterior. Se sirve en Lina, una hummusería palestina ubicada en el corazón del viejo Jerusalén, que muchas personas califican como “la mejor del mundo”, y cuya receta lleva nada más y nada menos que chile jalapeño… ❤️ Para distinguirlo de otras recetas le puse el nombre del lugar.
HUMMUS TIPO LINA
Para esta receta me basé sólo en lo que vi en el video, no tengo la receta exacta, pero acá va mi mejor intento por reproducirla…
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