En la entrada anterior, vimos dos maneras de preparar hummus, ahora, vamos a ver otras dos maneras, pero de servirlo —más allá del sutil e indispensable chorrito de aceite de oliva (de preferencia, palestino, si tienen la fortuna de conseguirlo), las especias (comino, páprika, za'atar, perejil), ajonjolí tostado, y/o unos cuántos garbanzos enteros encima. Ahora, no en todas las regiones donde se prepara hummus, se sirve igual. Ni siquiera se sirve igual de una familia a otra, pero —más importante— no en todas las regiones donde el hummus es considerado plato local existe un consenso sobre su origen. Y esto —como sabemos, tristemente— no es lo único que está en disputa en dicha zona.
De hecho, en últimas décadas, el hummus se ganado un papel tan relevante dentro la discusión política —principalmente encabezada por Israel, Palestina y el Líbano— que hay quienes consideran que, lo más bello y, al mismo tiempo, irónico de este plato sea —quizá— que en éste, también podría encontrarse la respuesta para la reconciliación y la paz. Este es el tema de un documental titulado Make hummus not war (2012) del director australiano Trevor Graham, que no pueden ver en línea a menos que tengan Curiosity, pero acá van algunos fragmentos interesantes…
Sobre origen del hummus…
Hummus real vs. hummus del súper…
El inicio de la “guerra del hummus”…
Hummus y colonialismo…
¿Puede el hummus traer la paz?
Hummus, apropiación y memoria…
Hummus, amor y paz…
RECETAS
La inspiración para estos dos mezes —berenjenas y koftas— que pueden servirse sobre hummus o solitos— vino de Falastin: A Cookbook, del cocinero palestino-londinense, Sami Tamimi, con la escritora y cocinera inglesa, Tara Wigley, que sólo uno de varios libros de cocina palestina —entre otros recursos escritos, de audio y visuales sobre cocina y cultura del Levante y Oriente Medio, en general— que he consultando a raíz de este ensayo, y, de los que, les compartiré una listita al final.
Estas recetas no son exactamente iguales a las de Falastin, pues, con el afán de utilizar cosas que ya tenía en casa —y sin alejarme del universo de ingredientes que comúnmente se usan en estos platos— hice algunas sustituciones menores. Siempre procuro, respetar lo más posible la manera en que cada persona, o grupo de personas, prepara una comida que es representativa de quienes son. Sin embargo, considero, que, siempre que se cuiden los sabores y se siga una cierta lógica, esta tendencia femenina a ahorrar, reutilizar y hacer rendir los ingredientes y la comida, no está del todo peleada con el sentido de “autenticidad” en la cocina (ese concepto tan engañoso y ambiguo), pues es una práctica universal y ancestral que no sólo justifica las sustituciones en los platos —en especial, las que hacen quienes migran con su historia culinaria a otros países y no encuentran los mismos ingredientes—, también es una costumbre con la que es urgente que nos reconectemos por el bien del planeta. Esta semana me topé con un texto en Notes (si no se han suscrito háganlo ya, es una de las redes sociales más prometedoras que existen hoy, dicho por gente más informada que yo. Aquí, aquí y aquí pueden leer más al respecto) sobre varios libros que giran alrededor de este tema; el primero, es uno de mis libros de ensayo de cocina favoritos: An Everlasting Meal. Cooking with Economy and Grace, de Tamar Adler…
Y acá, otro reciente acercamiento al libro mencionado arriba, en uno de mis newsletters favoritos, sobre uno de mis temas favoritos: la panadería…
BERENJENAS
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