SOBRE MEZE, REUNIONES, FE Y APERITIVOS: Dos maneras de hacer hummus
Herencia otomana en la cocina de la ciudad - 4a Parte
Este ensayo es continuación de una serie. Para leer desde el principio…
Y bien, retomando el último párrafo de la entrada anterior…
La cocina a la que, de forma generalizada conocemos como cocina árabe, llegó a México mayormente del Líbano (al menos en un inicio), pero trajo consigo la riqueza de un pueblo milenario que se extiende más allá de sus fronteras políticas y religiosas. La razones por las que, esta cultura y su cocina fueron tan fácilmente acogidas por la mexicana, son varias, pero hay tres que considero fundamentales, y aquí van…
La primera, tiene que ver con las escenas que reproduje en la entrada anterior y la correspondencia de códigos culturales entre los pueblos del Levante y Oriente Medio con los de México, en lo que respecta al ámbito de los alimentos y su relación con la naturaleza y el cosmos: el cuidado de la tierra, la importancia los jardines comestibles vs. la importancia de la milpa, la comida como ritual de celebración de la vida y la muerte, el intercambio de alimentos como centro de las relaciones humanas —en general— y entre quienes gobiernan y su pueblo, las cualidades medico-mágicas de la comida, y, finalmente, pero no menos importante, la comida como defensa de las identidades y como acto de resistencia.
Mo nunca ha estado en Palestina, pero come hummus como un verdadero nativo no sólo porque, como él dice, está en su sangre, también, para mantener viva la memoria de su padre y agradecer sus sacrificios; por un lado, y por otro, porque es una forma de solidarizarse con la lucha de su pueblo. Comer hummus, para Mo, es un ritual en el sentido estricto. Es su Hanal Pixán.
Las familias que emigraron del Líbano a México entre finales de siglo XIX y principios del XX, hicieron grandes sacrificios (igual que la de Mo), tuvieron que dejar una vida y a seres queridos atrás, pero también venían llenas de gratitud, con esperanza en el futuro y dispuestas —no a formar una comunidad extranjera en otra tierra— sino a integrarse por completo a la sociedad que la acogía, sin necesidad de olvidarse de su historia y de sus raíces. Las mezclas entre culturas producen grandes frutos, aún cuanto éstas son resultado de diásporas que se originan en situaciones de conflicto (la comida es una indiscutible manera de constatarlo; en contraste con este caso, les recomiendo que lean sobre historia de la cocina china-mexicana, que no corrió con la misma suerte, y aun así, floreció). En lo que respecta a esta migración del Líbano a México, la integración fue particularmente rápida y fructífera, porque lo que existía entre ambos pueblos era buena fe. De hecho, la espiritualidad fue otro factor determinante que facilitó esta integración.
Al ser los migrantes procedentes del Líbano —en su mayoría— pertenecientes al culto maronita (muy cercano a la Iglesia de Roma), y México, una país predominantemente católico, la identificación de valores aceleró la existencia de familias mezcladas. De acuerdo con la historiadora Rebeca Inclán, gracias a esto último y al aprendizaje del idioma español en las segundas generaciones, la endogamia se mantuvo poco tiempo y la integración entre culturas se volvió muy fluida. En resumen, las familias maronitas se volvieron guadalupanas y la fe mexicana adoptó a San Charbel, quien tiene un templo muy visitado en la Catedral de Nuestra Señora de la Balvanera, en el centro histórico (fotografiada abajo), donde se ofician misas tradicionales en español y árabe.
La tercera razón por la que la asimilación de la cocina otomana en el paladar mexicano se dio de forma tan orgánica, es porque, esta migración del Líbano a México, no era la primera vez en la historia en que los sabores y las técnicas de los pueblos de Mesoamérica y los de Cercano y Medio Oriente se encontraban; esto había sucedido, algo así, como 400 años antes… Pero esa historia se las cuento en otra entrada, porque ya me dio hambre y voy a empezar a preparar el meze… Las recetas de lo platos que incluirá se las voy a ir compartiendo en los próximos días, y, al final, vamos a hacer un falafel y otros platos a base de éstos.
Ahora, las recetas que incluyo aquí son versiones caseras de alimentos tan comunes en el contexto culinario mexicano, que los pueden conseguir por separado —ya preparados— en cualquier súper y armar un meze como el mio en menos tiempo. Pero, si deciden hacerlo así, mi recomendación es que no vayan al súper, sino a las tiendas de productos árabes (como las que recomendé hace unos posts, o a la de confianza de su barrio) y compren la comida recién hecha que venden ahí —o en los restaurantes con servicio a domicilio— pues, aunque existen marcas comerciales de buena calidad de éstos productos, en el caso del primero que presento aquí, por ejemplo, es cierto (como argumenta el protagonista de la serie) que el sabor de la versión empacada que lleva conservadores, es muy distinto al original.
Y bien, pues aquí va otro poema de Rumi para introducir al alimento estrella de este que es de uno de mis platos favoritos —tanto de comer, como de preparar— no sólo de la cocina levantina, sino de todas las cocinas del mundo: hummus. A bajo, les comparto dos maneras de preparar la pasta de hummus, cuya diferencia es meramente en cuanto a método y textura.
GARBANZOS PARA COCINAR
Un garbanzo salta casi al borde de la olla
donde se está hirviendo.
"¿Por que me estas haciendo esto?"
El cocinero lo derriba con el cucharón.
"No intentes saltar.
Crees que te estoy torturando.
te estoy dando sabor,
para que te puedas mezclar con especias y arroz
y ser la encantadora vitalidad de un ser humano.
Recuerda cuando bebiste lluvia en el jardín.
Fue por esto".
Gracia primero. Placer sexual, entonces comienza una nueva vida hirviendo,
y el Amigo tiene algo bueno para comer.
Finalmente el garbanzo
le dirá al cocinero,
"Hiérveme un poco más.
Golpéame con la cuchara para espumar.
No puedo hacer esto solo.
Soy como un elefante que sueña con jardines
de vuelta en Hindustan y no presta atención
a su conductor. Eres mi cocinera, mi chofer,
mi camino hacia la existencia. Me encanta tu cocina".
El cocinero dice,
"Una vez fui como tú,
fresco del suelo. Entonces herví en el tiempo,
y hervida en el cuerpo, dos feroces hervores.
Mi alma animal se hizo poderosa.
Lo controlé con práctica,
e hirvió un poco más, e hirvió
una vez más allá
de eso, y me convertí en tu maestro".
DOS MANERAS DE HACER HUMMUS
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