Ustedes creerán que a mí todo me sale bonito y rico a la primera, pero no. La cocina es un eterno prueba y error. Las recetas que publico en este newsletter, son recetas que llevo un rato preparando o —si son más son recientes— que repito hasta que el resultado me parece, no perfecto, pues por lo general siempre hay terreno para mejorar (aunque es cierto que hay recetas que son sublimes tal y como son, y que es mejor seguir al pie de la letra; lo que me recuerda el pesto de Marcella Hazan en Essentials of Classic Italian Cooking, si no lo han preparado, háganlo, se van volver puristas del pesto genovés) pero, suficientemente bueno como para compartirse. En ese sentido, el maqlūba —cuyo nombre literalmente significa “volteado”— es como una Torre de Babel, pues su perfección es humanamente inalcanzable, sin embargo, el resultado es siempre bienvenido y celebrado.
El ritual comienza con la selección de ingredientes. El maqlūba es un plato flexible en términos de composición; las variaciones entre tipos de carne, condimentos y vegetales, responden, no sólo a la diversidad de gustos de quienes preparan el plato, también a lo que se tiene disponible en cada región y en cada hogar. Un buen maqlūba reconforta igual en tiempos de bonanza que de escasez. El elemento unificador es el arroz (aunque, un dato curioso es que este último no está incluido en la versión más antigua de maqlūba contenida en el libro de cocina medieval Kitab al-Tabikh) —y el plato en sí— pues es de este mismo, incluso, directamente con las manos o un pedazo de pan, que las y los comensales comerán.
Así, mientras el arroz actúa como pegamento del resto de los ingredientes, el plato al centro hace lo mismo con las personas, quienes con ansia esperan en entorno a éste, a que la olla sea volteada y la edificación de la “torre de maqlūba” sea revelada. Porque el maqlūba no sólo es un plato flexible, reconfortante y unificador, también contiene un factor sorpresa que lo hace emocionante. A la hora de la verdad, ¿qué más da si una rebanada de vegetal se queda pegada al fondo de la olla o unos cuantos arroces se derrumban? Ni las cocineras y cocineros más experimentados están libres de que esto les suceda, pues —a diferencia de la mitológica torre— el maqlūba es un plato que no pretende parecerse a dios.
Yo he preparado maqlūba un total de cuatro veces a la fecha y, hasta ahora, cada resultado ha sido distinto. Esto, en parte, porque para cada versión he utilizado distintos ingredientes inspirados en distintas recetas, pero también, porque el maqlūba es una de esas recetas que va cambiando y evolucionando junto con las personas, quienes —felizmente— un día encuentran un punto medio entre sabores y técnicas, y una receta a la que puedan llamar “suya”. Yo no he alcanzado ese punto todavía, pero, sin duda, de cada experiencia he podido recuperar aprendizajes que trataré de resumir en esto que no pretende ser una receta “al pie de la letra” de maqlūba, sino un punto de partida para perfeccionar una receta propia.
MAQLŪBA
Aquí van las variaciones más comunes para cada grupo de ingredientes de un maqlūba —elijan los que prefieran, exploren dentro de los límites de las opciones que sugiero aquí. Más abajo comparto mis anotaciones y comentarios sobre las 4 veces que he preparado este plato —dos con pollo, una con carne y otra vegetariana, más un vídeo con la preparación completa.
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