More about the Maya world, cochinita, and bread. Más sobre el mundo maya, cochinita y pan.
*Due to sudden changes in my work schedule, I will be back to posting on Saturday mornings until further notice. / Debido a cambios en mi calendario de trabajo, regresaré a publicar los sábados en la mañana hasta nuevo aviso.
Well, now that you know where to go the next time you crave a good cochinita taco (panucho, torta or burrito) in the city,
close your eyes and let's go back to Maya land...
We were in the center of Hecelchakán, Campeche. We came to eat some maciza taquitos with pellejito and morcilla, on a freshly made tortilla, with pickled onions and habaneros, and barley agua fresca, at El Amigo Calán. Because, unless —like me— you run with the fortune of being invited by a generous local family to their backyard patio to eat a pibil (either made from hairless pig or any other regional species) just as their grandparents prepared it— the cochinta of Hecelchakán is probably the closest you’ll ever be to touching the Mayan sky.
Now, it's not a coincidence for a place like Hecelchakán to offer extraordinary cochinita — it isn't either — that the region is equally famous for its exceptional traditional bakery at Pomuch (hence the popular rhyme: When you pass through Pomuch, don't forget to take Amelia, so she she brings the bread, be it tuti or camelia), because, in the history of good food, hospitality is an inseparable complement, and, for reasons that originate many katuns ago, that quality is a natural feature of the people of Hecelchakan —not in vain, the Mayan name of the place translates as “savanna of rest”.
The conception of this town as a kind of “oasis in the middle of the road” (the Camino Real, in this case) has, in fact, a history that is older than its foundation as a town. When the dzules (or “foreigners”) arrived in Maya land, around the 10 Katún (that is, 1519), the city of Hecelchakán did not exist —what existed in the area were a group of Mayan populations, scattered around, which belonged to the the Ah Canul province. The geographical space that it occupies today, however, was already described as an ideal place to rest, both for its favorable location —halfway between Ah Kim Pech (Campeche) and T-Ho (Mérida)— and for its its generous and exuberant nature.
This is how Bernardo Ponce Font recreates the Hecelchakan landscape in La realidad de un sueño:
The set formed by the mountain range, the forest, and the savannah was very much pleasant and picturesque: the immense surface of the latter was covered by a natural carpet of green zacatillo... the forest, limiting the savannah on some sides, extended in a wide and dilated curve... and the mountain range, finally, closed the horizon on the other sides, with its endless series of hills and mounds... towards the north of the savannah, and in a space devoid of trees a cenote or natural well opened its wide mouth, whose crystal clear waters communicated greater frondage and freshness to that delicious spot.
When the Spanish first passed through the “savannah of rest” and met their first allies among the Ah Canul, most of the Mayan peoples were still at war with them, and managed to drive them out of their territory; however, when they returned to try and regain power over the area on a second expedition —after a devastating period of drought, plague, and famine—what the Spanish waged against the Maya was no longer a physical battle but a moral one. The town was weakened and the mercy offered by the Catholic religion began to become more and more attractive.
The city of Hecelchakán was born from truces like this, and from the spirit of a people in need of writing a new narrative —with the best that what they could preserve from a their past—, that of a generous and hospitable town with a rich nature and culture; its cochinita and bread are a perfect expression of this negotiation between ingredients, cultures, and beliefs.
Next week I'm going to try to recreate a couple of pieces of pomuchense bread, so stay tuned…
TEXTO EN ESPAÑOL
Entonces, ahora que ya que saben a qué lugares ir la próxima vez que se les antoje un buen taco (panucho, torta o burrito) de cochinita en la ciudad de México…
Cierren los ojos y volvamos a tierras mayas…
Estábamos en el centro de Hecelchakán, Campeche. Venimos a echarnos unos taquitos de maciza con pellejito y morcilla, en tortilla recién hecha, con cebollita, habaneros y una fresquísima agua de cebada, al Amigo Calán. Porque, a menos de que —como yo— corran con la fortuna de que una generosa familia local, los invite al patio de su casa a comerse un pibil (de cerdo pelón o cualquier otra especie regional) tal y como lo preparaban sus abuelos— es probable, que la cochinita de Hecelchakán sea lo más cerca que estén de tocar el cielo maya.
Ahora, no es casualidad que un lugar como Hecelchakán ofrezca una cochinita extraordinaria —tampoco lo es— que la región sea igualmente famosa por su excepcional panadería tradicional pomuchense (de ahí la rima popular: Cuando pases por Pomuch no olvides llevar a Amelia, para que ella traiga el pan sea tuti o sea camelia), pues, en la historia de la buena comida, la hospitalidad es un complemento inseparable, y, por razones que se originan hace muchos katunes, dicha cualidad es un rasgo natural del pueblo hecelchakanense —no en balde, el nombre maya del lugar se traduce como “sabana del descanso”.
La concepción de esta localidad como una suerte de “oasis en medio del camino” —del Camino Real, en este caso— tiene, de hecho, una historia más antigua que su fundación como ciudad. Cuando los dzules (o “forasteros”) llegaron a tierras mayas, allá por el 10 Katún (1519), la ciudad Hecelchakán no existía —lo que había en la región eran un conjunto de poblaciones mayas, dispersas alrededor, pertenecientes a la provincia de los Ah Canul. El espacio geográfico que hoy ocupa, no obstante, se describía ya, como un paraje ideal para el descanso, tanto por su favorable ubicación —a mitad de camino entre, Ah Kim Pech (Campeche) y T-Ho (Mérida)— como por su naturaleza generosa y exuberante.
Así recrea el paisaje Hecelchakanense Bernardo Ponce Font en la Realidad de un sueño:
El conjunto que formaban la cordillera, el bosque y la sabana, era de lo más agradable y pintoresco: la superficie inmensa de la última, hallábase encubierta por la alfombra natural de verde zacatillo… el bosque, limitando por algunos lados la sabana, se extendía en ancha y dilatada curva… y la cordillera, en fin, cerraba el horizonte por otros lados, con la serie interminable de sus cerros y montículos …hacia el norte de la sabana y en un espacio desprovisto de árboles, abría su ancha boca un cenote o pozo natural, cuyas aguas cristalinas comunicaban mayor frondosidad y frescura á aquel paraje delicioso.
Cuando los españoles pasaron por primera vez por la sabana del descanso y conocieron a sus primeros aliados entre los Ah Canul, la mayoría de los pueblos mayas todavía estaban en guerra contra ellos, y lograron expulsarlos; sin embargo, cuando volvieron en una segunda expedición a la zona —tras una devastadora época de sequías, plagas y hambruna— lo que los españoles libraron contra los mayas, ya no fue una batalla física sino moral. El pueblo estaba debilitado y la misericordia de la religión católica ofrecía, comenzaba a volverse cada vez más atractiva.
La ciudad de Hecelchakán nació de treguas como ésta, y del espíritu de un pueblo con necesidad de escribir una nueva narrativa, con lo mejor que pudo conservar de su pasado, la de un lugar generoso y hospitalario con una naturaleza y cultura riquísmas. Así su cochinita y su pan son una perfecta expresión de esta negociación entre ingredientes, culturas y creencias.
La próxima semana voy a intentar recrear un par de piezas de pan pomuchense, así que manténganse en órbita.