Estas dos recetas se convirtieron en adopciones instantáneas a mi sistema de alimentación diaria, pues, lo que representan, son dos nuevas brillantes maneras de hacer lo que ya hago, de comprar lo que ya compro, y de cocinar y comer cómo me gusta cocinar y comer. Más que sólo recetas, estas comidas son como nuevos tuppers del mismo refri. Es decir, una dagga (o “ensalada gazatí”) no es una salsa de molcajete y un imtabbal abucado no es un guacamole (o una salsa) —cada cosa tiene un sentido y trae su propia onda— pero pueden usarse sobre el mismo tlacoyo y dentro del mismo pan de pita… Si entienden a lo que me refiero.
Como expliqué al definir la shatta palestina, la diferencia básica entre ésta última y la salsa mexicana, es que, mientras la primera se refiere de forma específica a una pasta de chiles frescos (aunque varíen un poco las especias), la segunda, abarca un universo de recetas tan amplio, que puede traspasar los límites de lo que por definición llamaríamos “salsa” (incluso en el español mexicano), pero que, de una u otra manera, hace sentido incluir dentro de un mismo grupo… ¿Me explico? Algo así como las quesadillas sin queso, tienen que echar a volar la imaginación, no todo es blanco o negro —además— es gracias a esta apertura y mental y disposición a experimentar que la ciudad de México está tapizada de comida deliciosa ¿o cómo creen que nacieron los esquites? Aquí nadie se limita (digo, siempre y cuando las invenciones sean espontáneas y verdaderamente deliciosas, y no sólo una de esas payasadas pretensiosas y sobrevaloradas “de autor”). Tal es el caso del guacamole, que no es salsa, pero ustedes ya me entendieron lo que les quise decir ¿no? Por lo tanto —y considerando que me encuentro bajo cielo chilango o “la tierra de las posibilidades gastronómicas”— está perfectamente justificado que incluya una receta con aguacate machado en esta entrada (aunque no sea guacamole ni salsa) y que categorice una ensalada picante bajo el rubro de salsas picantes —más aún— considerando que estamos hablando de coincidencias entre la cocina palestina y la mexicana, y estas dos joyas son mi más reciente adopción.
IMTABBAL ABUCADO
Si nos dejamos llevar por las apariencias, el imtabbal abucado podría interpretarse como una traducción literal del guacamole mexicano, pero no lo es, pues la raíz de los nombres de estos dos alimentos tiene una lógica distinta. Mientras el significado del término guacamole —del náhuatl ahuacamolli, que nace de la conjunción de los vocablos: ahuacatl (castellanizado como “aguacate”) y molli (que significa “mole”, “moler” o “molido”)— se centra en el fruto en sí y su textura: “aguacate molido”, independientemente de con qué se acompañe; el sentido del vocablo imtabbal (también traducido como mutabbal) —en cambio— se enfoca en el tipo de sazón que se utiliza, ya que literalmente significa “especiado”.
Un imtabbal no tiene que ser de aguacate, de hecho, la verdura típica de este tipo de untable es la berenjena (pero no lo vayan a confundir con el baba ganoush, la diferencia entre ambos reside, precisamente, en el uso de las especias). El-Haddad incluye en su libro un imtabbal ari’ (o “dip de calabaza dulce”) y un imtabbal bitinjan (o “dip de berenjena tatemada picante”). *Ambas recetas se las paso pronto porque ya se me antojaron, además, tengo media calabaza butternut en el refri y un tupper lleno de granitos de granada que me trajo de regalo mi querida amiga Rox (cuya madre es una gran jardinera, que, entre otros árboles frutales y yerbas de olor, tiene los granados más tupidos, dulces e intensamente rojos, que he visto).
La 📽️ receta…
DAGGA —O SALATA GHAZAWIYY
Ahora, la segunda receta de este post tampoco es una salsa (jajaja), bueno, al menos no, dentro del universo de la cocina palestina (porque el universo de la chilanga es otro cuento, como ya vimos). En el libro estrella de esta serie de entradas, The Gaza Kitchen de Laila El-Haddad, esta receta viene incluída dentro de la sección de ensaladas bajo el nombre de dagga o salata Ghazawiyy —que literalmente significa “ensalada gazatí”— y está descrita en inglés como: Gazan hot tomato and dill salad.
Sin embargo, en el caso de esta receta —aún más que en la anterior— considero completamente válido clasificarla bajo el rubro salsas picantes, por cuatro razones simples:
lleva chile,
lleva jitomate (que es, junto con el tomate, el elemento acuoso por excelencia de las salsas mexicanas —desde los mollis prehispánicos hasta nuestros días),
se prepara en mortero de barro (ya sea zibdya o molcajete, el artefacto y el proceso tienen el mismo valor cultural) y…
puede comerse solo, pero realmente brilla como complemento de otros alimentos, ya que es capaz de reavivar hasta el plato más desabrido.
Entonces, volviendo al tema de las apariencias... A primera vista, podríamos confundir fácilmente una salsa de molcajete con una dagga, y viceversa, pero enseguida saldríamos del error al degustarla, ya que, debido al contraste entre especias, cada receta nos lleva por caminos, igualmente ricos, pero distintos.
La 📽️ receta…