Cómo armar un buen envuelto de falafel 2a parte, dos videorecetas: salsa tarator y cebollas sumac

Herencia de la cocina otomana en México

Read in English.

El ajonjolí es un ingrediente fundamental en un falafel, casi tanto como el garbanzo, o las habas (que, solitas o en combinación con los garbanzos, se usan en muchas recetas, especialmente en Egipto, otro posible lugar de origen de este plato), no sólo por el carácter que este perfumado granito le aporta a la comida, también por su complementariedad alimenticia. El grano entero tostado se le agrega a la mezcla con la que se hacen las croquetas de falafel, y, luego, se usa también como topping en forma de tahini, que, mezclado con otras cosas, también se conoce como salsa tarator.

Esta salsita no sólo se acostumbra sobre croquetas o dentro de sándwiches de falafel, también se usa para dar brillantez a otros platos, como el sayyadieh de la escritora y chef palestino-inglesa, Joudie Kalla (autora de Palestine on a Plate, otra recomendación que pueden encontrar en Atole Library) que nunca he probado ni cocinado, pero se me antoja sólo de leer el título: Bacalao al limón y comino sobre arroz con cebollas caramelizadas y salsa tahini tarator. 

Las cebollas, por otro lado, aunque son un complemento muy común en el falafel —en especial dentro de sándwiches— no se preparan exactamente cómo las hice aquí. Esta receta esta inspirada en la que acompaña el falafel de Falastin y lo que me pareció interesante de ésta, fue la adición del sumac.   

---

CEBOLLAS SUMAC

---

Este es uno de ese tipo de acompañantes o “sides”, que puedes usar para quitarle lo aburrido a casi cualquier cosa que te quede de comer en el refri o la alacena a fin de mes: una quesadilla, un sándwich, un bolillo, una tostada, un tupper con arroz, un huevito, una maruchán (no mentira, no coman esa basura, al menos compren ottogi), un puño de hojas verdes, etcétera, etcétera. Siempre que las preparo, pienso que hice demasiadas y, al final, no me duran ni dos días.