Esta videoreceta *gratis* es para tratar convencer a quienes no se han animado pero traen el gusanito, a suscribirse a la versión plus de ATOLE NEWSLETTER. La diferencia entre ésta y la versión gratuita, no es exactamente la puntualidad en las publicaciones (pues, para serles sincera —no sólo a ustedes, sino a mí misma, porque a veces me sobrestimo— ese no es mi fuerte; y no por falta de compromiso, sino de tiempo y recursos materiales, por eso suscríbanse, plis ✨), sino la profundidad y riqueza del contenido, lo pequeños “extras” que van a dejar que le expriman todo el jugo a esta publicación: las recetas con mis indicaciones súper detalladas, consejos y opiniones. Les prometo que yo no copio, pego y (si a caso) reedito recetas cuyos resultados nunca se parecen a las fotografías. Todas las recetas de este newsletter son repetidas y probadas hasta que el resultado es digno de compartirse. Luego, tomando como punto de partida mis aciertos y errores a partir de dicha experiencia, las y los llevo de la mano a través del proceso, como si fuera su mamá, su abuelita, o su tía la que cocina rico: con amor maternal. Por un lado —y, por otro— les comparto mi insight profesional sobre el mundo de los restaurantes y la comida, en general: a dónde ir, qué comer, qué tomar, qué comprar, qué realmente vale la pena y qué está sobre valorado, qué ver, qué escuchar, qué leer, a quién seguir… etcétera, etcétera. ¿Sí? 🐼 (¿Quién le puede decir que no a un panda?)
CACIK
A pesar de que el cacık —conocido en turco con dicho nombre y en griego, con el de tzatziki (entre otros platos similares)— no es un meze poco común, no necesariamente es un acompañante tradicional del falafel. No se cuándo fue que probé estas dos cosas juntas, pero de ahí en adelante, no las como de otra manera, no puedo evitarlo. Me encanta cómo, los sabores y texturas de ambas cosas se complementan a partir de sus contrastes: frío/caliente, ácido/grasa, cremosidad/densidad, frescura/ardor. Más allá de opacarse entre sí, las hierbas y las especias se hacen brillar unas a otras (como las mujeres cuando nos conectamos de verdad). Me gusta comer el cacık sobre una croqueta solita, pero también me gusta enrollado en pan de pita con hummus, ensalada y encurtidos.
La primera versión de esta ensalada que probé, la hacía mi mamá, que cocinaba cada nunca, pero tenía un repertorio de cómo cuatro o cinco cosas que le quedaban muy buenas, y esta era una de ellas. Su receta llevaba pepinos en rebanadas delgaditas, unas cuantas cucharadas de jocoque, jugo de limón, sal, un diente de ajo machacado, eneldo seco y ajonjolí tostado. Durante mucho tiempo yo la preparé igual (pues se volvió una ensalada recurrente en mi repertorio también, solo que el mío es un poquito más extenso), pero luego le fui modificando algunas cosas que la acercaron más a este meze.
Veo esta receta como una continuación de la primera, pero, en realidad, se han separado tanto una de otra, que ya son dos ensaladas distintas —o, más bien— platos distintos, pues, mientras la primera puede sostenerse por sí sola como ensalada, la segunda tiene una consistencia más cercana a la de una salsa, que actúa como complemento de algo más.
Lo primero que modifiqué de la receta inicial, aparentemente, fue que quité el ajonjolí. No se cuándo o porqué tomé esa decisión, pues, hasta hace un par de días, ni siquiera me acordaba que originalmente lo traía. Luego —o quizá, al mismo tiempo— cambié el jocoque por una mezcla de este último y yogurt natural (con el objetivo de bajarle el espesor a la mezcla) y el eneldo seco por la menta fresca. También empecé a usar pepinos persas (al menos, cuando podía conseguirlos, pues no eran tan comunes en México) y a cortarlos en cubos pequeños, en lugar de rueditas. En este sentido, me faltaba un detalle que, si bien no había llamado mi atención hasta hace poco, ahora me parece relevante, pues cambia la textura de este plato drásticamente: los pepinos no se cortan, sino que se rallan.
Otras modificaciones importantes que le he hecho a este plato, tienen que ver con la mezcla de hierbas. Al principio —como describí arriba— sólo usaba eneldo seco, porque, además de que así había aprendido la receta, en México, no era común conseguir el fresco (aún no lo es, del todo, aunque se consigue en mucho más lugares). Luego, usaba sólo menta fresca —probablemente, influida por las raitas indias, y que en esa época, tenía una fijación con preparar curris. Ahora, campechaneo entre hierbas, tratando de incluir al menos dos distintas, de preferencia, frescas, pero también secas —o una combinación de ambas— dependiendo lo que tenga a la mano. Además de la menta y eneldo, ahora también incluyo cilantro.
Ingredientes:
Nota: las cantidades de esta receta quedan completamente a su criterio. Vayan mezclando y probando, poco a poco. No tengan miedo. Este es un tipo de receta con el que, sin mayor complicación (es decir, no está tan fácil que rieguen —por no decir otra cosa, que debe evitarse a toda costa cuando se habla de comida) pueden aprovechar para ejercitar sus instintos culinarios. Mejor, pongan en atención en los ingredientes y usen todos sus sentidos: vean, huelan, escuchen, toquen, coman…
Pepinos *pueden usar persas, europeos, o convencionales (que son los más grandes), sólo que, si usan los terceros, quítenles las semillas para que no se aguade la mezcla, pues tienen demasiada agua. La cáscara, en cambio, no es necesario que se la quiten, al contrario, le da mucho mejor textura (a menos que les caiga mal, entonces bai. No queremos que se la pasen repitiendo toda la tarde).
Jocoque, yogurt griego o yogurt natural *No vayan usar el que yo usé porque, aunque decía claramente en el bote que no contenía “azúcar agregada” (lo que sea que eso signifique) el yogurt sí estaba un poco dulce (yo no entiendo esa lógica de las marcas ¿por qué asumirán que cuando una persona elige producto que de forma explícita dice no estar dulce, en realidad desea que lo esté?) Si no quieren sorpresas de este tipo nunca compren nada de la marca Yoplait, pues al parecer, no saben hacer yogurt sin azúcar. A mí, para serles sincera, el yogurt que más me gusta para cocinar es el natural de Alpura (sin azúcar, porque ahora ya hacen uno con), pues es el único que estoy segura que no es dulce y me gusta la consistencia; el griego me parece demasiado grasoso y hay algunos orgánicos que están buenos, como Flor de Alfalfa, pero la última vez que lo compré no me encantó la consistencia porque estaba medio gelatinosa. Y aquí les va un truco extra: si quieren que la consistencia del yogurt natural se parezca más a la del jocoque, échenle un poquito de sal y luego pónganlo a escurrir toda la noche en una manta de cielo.
Ajo machacado *Aquí si les voy a dar un tip con la cantidad, porque el ajo es un tema, en parte, porque su intensidad puede variar casi tanto, como el picor de un chile poblano. Para el tipo de ajo más común que pueden encontrar en México, yo calcularía un diente mediano-pequeño por taza de yogurt. Es una cantidad estándar, de ahí pueden aumentarle o quitarle, dependiendo sus gustos.
Olores: menta, cilantro y/ eneldo. *Trabajen con lo que tengan, la única hierba de éstas que no recomiendo usar seca, es el cilantro —a menos, que lo tengan a la mano semillas de cilantro, porque esas sí le dan un toque interesante a la mezcla (en cuyo caso: macháquenlas en un mortero o molcajete y agreguen una pizca moderada, pues el sabor es mucho más intenso que el de la hierba). Y, si quieren aun más saborcito, pueden espolvorearle un poco de za’atar al resultado final.
Jugo de limón *El tipo de limón que se usa tradicionalmente se usa es el que aquí conocemos como amarillo o eureka, que es un poco más dulce y le da un toquesito distinto, pero usen el que más les guste o tengan a la mano y ajusten la cantidad a su paladar.
Ajonjolí tostado.
Sal.
Un chorrito de aceite de oliva para cubrir al final.
Y, para que vean un poquito más de lo que se están perdiendo al no suscribirse, aquí les va otra receta que hice esta semana con lo que me sobró del último batch de cacık y un par de verduras que tenía en el refri…
Corten las verduras en cuadros grandes, colóquenlas en una charola (juntas o separadas, da igual), échenles un chorrito de aceite de oliva encima, za’atar, paprika y sal de mar, y las métanlas al horno durante alrededor de 30 minutos a 180ºC (350ºF) o hasta que las verduras estén suaves por dentro y doraditas por fuera.
Pongan las verduras en un plato y agréguenles cebolla morada rebanada, ajonjolí tostado y ramitas de eneldo, perejil y/o menta para decorar.
CACIK