5 places and ideas to buy good mole / 5 lugares e ideas para comprar buen mole.
ATOLE CON EL DEDO
ATOLE CON EL DEDO is a monthly section of ATOLE NEWSLETTER where I share tips and links to all kinds of food-related things / ATOLE CON EL DEDO es una sección de ATOLE NEWSLETTER donde comparto recomendaciones y ligas a todo tipo de cosas relacionadas con comida.
(*Texto en español abajo.)
Continuing with the subject of the mole from last week’s essay, here are a few ideas on where to buy good moles for this Muertos season —or any season.
1. Mercados.
In a majority of Mexican markets (depending on the region and the gastronomic culture of each place, of course) you can find good artisanal moles. These can usually be purchased—either in powder or paste (the quality doesn't change, it's a matter of preference)—at the seed and spices stalls. The selection may vary from place to place. In Mexico City, there is a predominance of moles from the municipality of Milpa Alta, but you can also find moles from Morelos, Puebla, and Oaxaca, among other states.
The two moles I portray here —which are two pipianes, a red one in paste and a green one in powder— I bought at the Friday market in my neighborhood (next week in ATOLE CASERO I'll show you how I cooked them ;)).
2. Oaxacan products stores and “combis”.
The moles of Oaxaca are one of the most popular and accessible to get. In Mexico City, they can be found on almost any corner, and this is not an exaggeration, since they are part of the offer of the Oaxacan product vans that are distributed throughout our geography. In these mobile businesses, you can generally get the mole paste from Mayordomo brand, which is quite good, and, it also has a branch in the historic center, where, in addition to mole, you can find other typical Oaxacan products, such as chocolate, which is what this brand from Tlacolula, Oaxaca is best known for.
Now, in terms of stores and markets, when I'm looking for products from the Mexican southwest, I usually go to the Portales market, but now that I'm commuting to the center of the city almost every day, I decided to visit the famous Oaxacan products stores that are located behind the Templo Mayor (and seized the opportunity to get an amarillito empanada and a tejate in tlayudería Xaachila). These places —where you can find not only different types of Oaxacan moles, but also all kinds of products such as chili peppers, spices, seeds, yolk bread, quesillo, jerky, arroz, comales, molcajetes and all kinds wonders from the same state —are located on Calle De la Santísima, between Emiliano Zapata and Soledad.
Here I bought white beans, costeño peppers, black mole, and a clay molcajete (to replace the last one, Bisho, my cat, broke).
2. Molinos (mills).
A fundamental part of Mexican cuisine revolves around an activity whose techniques have not changed much in the last thousands of years: grinding. Metates and molcajetes are still used —regularly— in many homes. Also, in some cases, like mine (since I am not very skilled in the arts of manipulating the metate), mechanical hand mills are preferred, or, ultimately, people can go to commercial stone mills that provide this service. Most of these places, are destined for corn grinding (since it is complicated to wash a stone mill thoroughly, and prevent the flavors from mixing, molinos tend to focus on one or two things), they are known as “molinos de nixtamal”— , but, there are also mills that specialize in other productos like cacao, mole, or chiles. Such is the case of Molinera el Progreso in the neighborhood of San Juan, also in the city center, where —in addition to finding different mole pastes and powders, all the ingredients needed to make then from scratch—, you can also bring your own mole mixtures and grind them.
At Molinera el Progreso I bought powdered fruit mole, toasted sesame seeds, and a mixture of tea spices that smells like Christmas, and with which, instead of tea, I plan to try and make some mulled wine, and let you know if it turns out good.
Supermarkets.
You can also find mole in supermarkets, both industrialized and artisanal brands. The best I've tried, so far, is mole de Xico, which is a slightly sweet, but very tasty mole from Veracruz.
San Pedro Atocpan.
Now, if you are very much into the in subject of mole and you are in Mexico City, you can also visit the mole and dried chiles mills and warehouses in San Pedro Atocpan, in the municipality of Milpa Alta. For a few years now, this rural town in Mexico City has been specialized in the production and sourcing of the productos around this traditional dish. They actually have an annual fair during this season (if you decide to make the trip, let me know, so I can recommend you one of the best tacos de barbacoa that you will try in your life).
In Atocpan I bought an apple mole that I prepared with the pumpkin flower and cheese tortita that I published last week in ATOLE CASERO.
TEXTO EN ESPAÑOL
Siguiendo con el tema del mole del ensayo de la semana pasada, aquí van unas cuantas ideas sobre dónde comprar buenos moles para este temporada de Muertos —o cualquier temporada.
1. Mercados.
En la gran mayoría de los mercados mexicanos (dependiendo de la región y la cultura gastronómica de cada lugar, claro está) pueden encontrarse buenos moles artesanales. Éstos, por lo general, se pueden adquirir —ya sea en polvo o en pasta (la calidad no cambia, es cuestión de gustos)— en los puestos de semillas y especias a granel. La selección puede variar de un lugar a otro. En la ciudad de México, predominan los moles provenientes del municipio de Milpa Alta, pero también pueden encontrarse moles de Morelos, Puebla y Oaxaca, entre otros estados.
Los moles que están en la foto los compré en el mercadito del viernes de mi casa, son dos pipianes; uno rojo en pasta y uno en verde en polvo (la próxima semana en ATOLE CASERO les enseño cómo los cociné ;)).
2. Tiendas de productos oaxaqueños y “combis”.
Los moles de Oaxaca, son de los más populares y accesibles de conseguir. En la ciudad de México, pueden encontrarse en casi cualquier esquina, y no es exageración, pues están dentro de la oferta de las camionetas de productos de Oaxaqueños que están distribuidas por toda nuestra geografía. En éstas últimas, por lo general, se consigue el mole en pasta de la marca Mayordomo, que es bastante buena, y también tiene una sucursal en el centro histórico, donde, además de mole, se ofrecen otros productos típicos de Oaxaca, como chocolate, que es por el cual, esta marca de Tlacolula, Oaxaca, es mejor conocida.
Ahora, en cuanto a locales cerrados y mercados, cuando lo que busco son productos del suroeste mexicano, generalmente voy al mercado de la Portales, pero, ahora que estoy yendo al centro de la ciudad casi a diario, decidí lanzarme a las famosas tiendas de productos Oaxaqueños que están atrás del templo mayor (y de paso, me eche una empanada de amarillito y un tejate en la tlayudería Xaachila). Estos lugares —donde se pueden encontrar, no solo diferentes tipos de moles oaxaqueños, sino también, todo tipo de productos procedentes de dicho estado, como chiles, especias, semillas, pan de yema, quesillo, tasajo, asiento, comales, molcajetes y muchas otras maravillas— están ubicados en la calle De la Santísima, entre Emiliano Zapata y Soledad.
Aquí compré frijoles blancos, chiles costeños, mole negro y un molcajete de barro (para sustituir el último que rompió Bisho, mi gato).
Molinos.
Una parte fundamental de la cocina mexicana gira alrededor una actividad cuyas técnicas, no han cambiado mucho en los últimos años: la molienda. Todavía se siguen usando —de forma regular— los metates y los molcajetes en muchísimos hogares. También, en algunos casos, como el mío (que no soy tan diestra en las artes del metate), se usan los molinos mecánicos caseros, o, en última instancia, se acude a molinos comerciales que dan dicho servicio. La mayoría de estos, están destinados a moler masa de maíz —los llamados “molinos de nixtamal”— (por lo complejo que es lavar los molinos y evitar que los sabores se mezclen, es difícil que un molino tenga más de una especialidad), pero también existen molinos especializados en la molienda de otros productos como cacao, semillas, mole y chiles. Tal es el caso la Molinera el Progreso en el área de San Juan en el centro, donde además de encontrar todos los ingredientes necesarios para hacer moles, y una amplísima variedad de chiles, especias y semillas —entre otros productos—, también pueden llevar sus mezclas a moler.
En la molinera compré mole de frutas en polvo, ajonjolí y una mezcla de especias para té que huele a Navidad, y con la que en lugar de té, voy a intentar hacer vino caliente, y si me queda bueno les platico.
Supermercados.
También en los súpers hay mole, tanto de marcas industrializadas como artesanales. El mejor que he probado hasta ahora, es el de mole de Xico, que es un mole Veracruzano, ligeramente dulce, pero muy sabroso.
San Pedro Atocpan
Ahora que si ya andan muy clavadas y clavados en el tema del mole, y están en la ciudad de México, también pueden lanzarse a las molineras y expendios de mole y chiles de San Pedro Atocpan, en el municipio de Milpa Alta. De unos cuantos años a la fecha, esta localidad rural de la ciudad de México, se ha especializado en la producción de dicho alimento y tiene una feria anual en esta temporada (si van, me dicen para que les recomiende una de las mejores barbacoas que van a probar en su vida).
Allá compré un mole de manzana que preparé con la tortita de flor de calabaza con queso que publique la semana pasada en ATOLE CASERO.